Как закоптить сома горячего и холодного копчения

Подготовка к копчению

Самостоятельная подготовка разделанного сома к последующему горячему или холодному копчению включает в себя несколько процедур.

Вам потребуется замариновать или засолить сома, что важно для копчения путём подачи холодного и горячего дыма на заготовку. Но ещё важным моментом будет просушка

Засолка

Если не замариновать своего сома, то для копчения это будет приговор. Ничего вкусного у вас не получится.

Существует множество вариантов того, как засолить сома. Различают рецепты для горячего и холодного копчения. Хотя в действительности способ приготовления не имеет принципиального значения.

Посол филе сома

Перед тем как приготовить сома, его потребуется подготовить к копчению. Сначала будут рассмотрены варианты засолки.

• Сухая засолка. Нужно взять кусочки рыбы и тщательно натереть их солью. Затем куски укладываются в ёмкость и сверху засыпаются слоем соли. Ещё ставится гнёт, чтобы лишняя жидкость выходила. Просолка занимает минимум 8 часов, если копчение будет горячим, либо от 24 часов для холодной обработки.
• Мокрая засолка. Из расчёта на 3 литра воды требуется 150 граммов соли и ещё 50-60 грамм сахара. Воду надо накипятить, добавить сухие компоненты, полностью остудить. Потом в жидкость засыпается рыба. Периодически кусочки нужно переворачивать. На просолку уходит от 8 часов. Потом воду сливают и вымачивают в обычной воде 3-4 часа. Воду каждый час нужно менять.

Многие солят просто в пакетах. Туда закладывается рыба и засыпается соль.

Приготовление маринада

Можно усложнить себе задачу, и приготовить маринад, на основе которого затем готовят сома горячего или же холодного копчения.

Существует огромное количество маринадов. Для сомиков хорошо себя показывают такие рецепты:

• Классический рецепт. Берут по чайной ложке перца и сахара, столовую ложку соли и 4-5 лавровых листов. Рыбу укладывают в ёмкость или в пакет, засыпают специями, и выдерживают сутки. По желанию добавляют кориандр и прочие любимые специи;
• Маринад на основе сока. Используют стакан воды и половину стакана ананасового или яблочного сока. Компоненты смешивают с 50 граммами соли. Этим маринадом заливают рыбу и выдерживают минимум 1,5 суток.
• Мёд, чеснок и перец. На 1 кг продукта идёт 200 мл растительного масла, 100 мл. сока лимона и 4 дольки измельчённого свежего чеснока. Затем нужно растопить 50 граммов мёда и залить в маринад. Сюда же идёт столовая ложка соли. Рыбу следует продержать в таком маринаде около 12 часов.

  Ингредиенты для приготовления маринада для сома

Это лишь малая доля рецептов для маринада, которые могут использоваться для приготовления сома и другой белой рыбы.

Этап просушки

Его нельзя пропускать ни в коем случае.

Когда засолка или маринование завершится, рыбу обязательно потребуется просушить. Иначе ничего не получится при копчении.

Промыв рыбу от соли или маринада, все кусочки тщательно промокните полотенцем и подвесьте на крючках или проволоке. Либо просто уложите на решётку.

Для просушки используйте проветриваемое и прохладное место, где не будет мошек, мух и прочих насекомых. Для безопасности закройте рыбу марлевой тканью, которая смачивается в масле или уксусе.

Если тушка целая, на просушку нужно минимум 24 часа. Кусочки вывешивают на 6-12 часов.

Теперь непосредственно к самому копчению. Оно бывает горячим и холодным.

Варианты засолки

Маринование и засолка рыбы обязательно используются перед копчением. И если этап ароматизации травами и пряностями можно пропустить, то посол обязателен. Минерал удаляет из рыбы микроорганизмы и опасные бактерии, а также уничтожает остатки паразитов.

Сухой и мокрый

Засолить сома можно мокрым и сухим способом:

Без жидкости

Подготовленные кусочки или тушки тщательно натирают солью, укладывают в подходящую тару, пересыпая минералом. Сверху обязательно засыпают еще одним слоем и ставят гнет. Просаливают около 8 часов для горячего и не менее суток для холодного копчения.

В рассоле

На 3 л воды берут 150 г обычной соли, а также 60 г сахара. Кипятят и полностью остужают, затем заливают рассолом рыбу и закрывают емкость. Время от времени сомов переворачивают. Просаливают не менее 8 часов. Затем удаляют излишки минерала, вымачивая продукт в течение 4 часов, периодически меняя воду.

Засолить можно и в пакете, просто засыпав рыбу солью и тщательно потрясти его.

Маринады

Придать мясу оригинальный аромат можно с помощью специй и пряностей. Для этого используют маринады:

• Классический . На 1 кг сома берут 1 ч. л. перца, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара и 5 измельченных лавровых листов. Способ можно использовать для засолки в пакете: укладывают кусочки внутрь, добавляют специи, встряхивают и подвешивают в прохладном месте. Затем достают и просушивают 24 часа. Можно добавить пряности для рыбы, кориандр или другие специи по вкусу.
• Маринад из сока . Берут 1 ст. воды и по 0,5 ст. яблочного и ананасового сока. Тщательно перемешивают и добавляют 50 г крупной соли. Заливают подготовленные кусочки рыбы маринадом, укладывая их кожей вниз и вверх, чередуя слои. Маринуют не менее 1,5 суток.
• С чесноком, медом и перцем . Берут на 1 кг рыбы 200 мл оливкового масла, 100 мл лимонного сока, тщательно перемешивают и добавляют 4 дольки измельченного чеснока. Растапливают 50 г меда и вливают в маринад, перчат по вкусу и кладут 1 ст. л. соли. Заливают подготовленные тушки на 10–12 часов. Затем протирают их и проветривают несколько часов.
• С сушеным луком и чесноком . На 1 кг рыбы берут 100 г соли, по 10 г сушеного чеснока и лука, 5 г белого и столько же черного молотого перца.
• С цитрусовыми . На 1 кг рыбы берут 2 л воды и 100 г соли. Добавляют сок 1 апельсина и лимона или лайма. Кожуру и цедру измельчают и добавляют в маринад. Также кладут 10 г черного перца горошком и 10 г свежего или сушеного розмарина, 2 лавровых листа. Придать легкий сладкий привкус помогут 20 г сахара.

В рецептах ниже можно найти дополнительные варианты посолочных смесей и маринадов.

Выбор древесины для копчения сома

Это один из важнейших моментов, так как дым от правильно подобранной древесины не только подчеркивает присутствие специй, но и делает вкус рыбы особенным. Именно благодаря дыму, мы так любим копченые продукты. Порода древесины влияет не только на вкусовые качества рыбы, но и на ее внешний вид.

Рекомендуем: Как засолить салаку в домашних условиях

Если вы ходите получить красивый темно-золотистый цвет, то стоит выбрать дуб или ольху. Светло-золотистый сом получится, если использовать щепки липы или клена. В копчении никогда не используют опилки и щепки хвойных деревьев, так как смолы, содержащиеся в них, делает мясо горьким

Если вы решили использовать березу, то обратите внимание на то, что она не должна быть слишком сырой, но и пересушенная тоже не подойдет. Кроме того, с нее необходимо снять кору, так как в ней содержатся смолы

Стружку для копчения берут одного вида дерева или делают смесь. Как правило, это опилки можжевелового кустарника или ольховника. Если таких нет, тогда подойдут опилки фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня или груша. Самый необычный вкус и аромат копченой рыбе придает смесь стружки ольховника и садовых деревьев.

Выбор сома и его разделка

Для копчения сома любимым способом сначала предстоит выбрать сам и затем разделать его.

Внешний вид свежего сома

Выбирают рыбу по тем же признакам, что и любых других обитателей озёр и рек. Сом отличается отсутствием чешуи. Потому по этому признаку выбрать рыбку никак не получится. Хотя в действительности тело покрывается микрочешуйками. Счищать их не нужно. Да и визуально они не особо заметные

Зато всегда есть возможность заглянуть в глаза, жабры, понюхать запах рыбы и обратить внимание на другие признаки испорченного продукта

Для копчения подойдут экземпляры любых размеров. Но слишком крупные особи имеют уже не самое вкусное мясо. Трофейного сома лучше выловить, сфотографироваться, а потом отпустить.

От размера тушки зависит способ разделки для последующего копчения.

Есть несколько способов обработки такой рыбы как сом.

• Стандартная разделка. Суть в том, чтобы удалить внутренние органы, вырезать жабры и отрезать голову. Актуально, если собираетесь коптить рыбу целиком. И сам сомик имеет небольшие размеры.
• Балык. Так называется нарезка, при которой не остается головы, а брюшко срезается по уровню грудного плавника.
• Пласты. Надо удалить голову и разрезать рыбу на 2 части вдоль позвоночника. Сам позвоночник также вырезается.
• Филе. Срезается голова, извлекаются все внутренние органы. Дополнительно снимается кожа и срезается верхний пласт по костям хребта. Фактически остаётся только мясо.

  Филе рыбы сом

• Кусочки. Это стойки, толщина которых составляет около 5-6 сантиметров.

Какой из этих способов разделки выбрать, каждый уже решает для себя сам.

Все представленные варианты подготовки рыбы прекрасно подойдут для горячего и холодного метода копчения. Выбирайте то, что вам больше нравится.

Пищевая и энергетическая ценность рыбы горячего копчения

Разновидность такого рода термообработки давно известна. Копчение позволяет быстро приготовить рыбу, повысить ее вкусовые характеристики и увеличить срок хранения готового блюда. Коптить можно как мясные, так и рыбные продукты. В домашних условиях чаще используют горячий метод. Сырая рыба содержит большое количество полезных элементов. При копчении большинство их сохраняется.

Калорийность копченой рыбы различается в зависимости от сорта исходного сырья и выбранного способа термической обработки. Для продукта, приготовленного горячим методом, она варьируется от 90 до 200 ккал (на 100 г продукта). При этом в рыбе содержится не менее 4,5 г жиров, нужных для метаболизма и мозговой деятельности, и не менее 17 г белка, выступающего в качестве строительного материала в организме.

Химический состав свежей рыбы очень зависит от ее сорта, возраста, пола, времени вылова, а также условий окружающей среды, в которой она живет. В любом случае копченая рыба содержит большое количество йода, фосфора, натрия, калия, жирных кислот, а также витамин С, провитамин А и витамины группы В.

После термической обработки готовый продукт теряет определенное количество витаминов: 15…20% тиамина, рибофлавин и ниацин.

Польза и вред копченой на мангале рыбы

Употребление (умеренное) самостоятельно приготовленной рыбки благотворно сказывается на работе многих систем организма.

Чем хороша копченая рыба:

• понижает концентрацию холестерина;
• укрепляет ССС;
• способствует нормализации работы органов пищеварения;
• улучшает функционирование нервной системы;
• укрепляет костную ткань;
• положительно влияет на состояние волос и кожных покровов;
• препятствует развитию атеросклероза.

Однако рыба горячего копчения способна впитывать вредные вещества, выделяющиеся одновременно с дымом. Чтобы минимизировать эту опасность, рекомендуется не удалять с тушек чешую, которая будет служить препятствием для проникновения канцерогенов. А перед употреблением готового продукт шкурку следует снять.

При некоторых заболеваниях следует относиться с осторожностью к употреблению копченой рыбы. Несколько противопоказаний:

Несколько противопоказаний:

• почечная недостаточность;
• повышенное артериальное давление;
• болезни печени;
• индивидуальная непереносимость.

Копченая рыба, приготовленная на пикнике самостоятельно — отличная альтернатива привычным всем шашлыкам. Ароматное и вкусное блюдо разнообразит привычное меню и доставит удовольствие всем присутствующим.

Как приготовить сома горячего копчения

Сом горячего копчения получается сочным, мягким, ароматным. Готовят рыбу в коптильне или в духовке. Перед обработкой дымом маринуют. Горячим способом можно коптить леща, сельдь, салаку.

Подготавливаем сома к горячему копчению

В магазине продается сом свежемороженый, целыми тушками (в потрошеном и непотрошеном виде, обезглавленным и с головой), куском, стейками и филе.

Способы разделывания тушки сома:

• целая тушка — отрежьте голову, а если будете использовать с головой, то уберите жабры;
• спинка балык — удалите голову, срежьте брюшко на уровне грудных плавников и до анального отверстия;
• пласты — разрежьте обезглавленную тушку вдоль по позвоночнику на 2 части, удалите позвоночник;
• кусок — обработанную тушку нарежьте на куски толщиной 5 см;
• филе — у обработанной тушки без головы снимите кожу, срежьте верхний пласт рыбы по позвоночной кости, удалите ее.

Инструкция по приготовлению:

1. Мороженого сома оттаивайте на воздухе при 20 °С 4-5 час.
2. Рыбу с кожей натрите солью и промойте под проточной водой для удаления слизи.
3. Удалите плавники. Смойте сгустки крови, уберите пленку внутри брюшка.
4. Разделайте тушку.
5. Промойте полуфабрикаты, промокните бумажными полотенцами.
6. Подсушите на воздухе 1 час.

Маринуем сома для горячего копчения

Маринуют рыбу для улучшения вкуса и размягчения мякоти.

Ингредиенты:

• сом — 500 г;
• вода — 1 л;
• соль — 50 г;
• перец черный горошком — 5 г;
• апельсин — ½ шт.;
• лайм 1 шт. или лимон — ½ шт.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• розмарин — 10 г;
• сахар — 10 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Вскипятите воду. Растворите в ней соль и сахар.
2. Добавьте перец, лавровый лист, розмарин, кусочки апельсина, лайма или лимона без кожицы и белых волокон.
3. Доведите до кипения, отключите нагрев. Выдержите маринад 15 мин.
4. Процедите маринад, остудите до комнатной температуры.
5. Положите в маринад кусочки или тушку сома. Закройте крышкой, оставьте для маринования в холодильнике на 10-12 час.
6. Просушите сома бумажными полотенцами, подвесьте для подвяливания на воздухе на 4-6 час.

Калорийность блюда составляет 116,68 Ккал в 100 г.

Коптим сома в коптильне

Перед горячим копчением любой рыбы познакомьтесь с особенностями ее приготовления. Узнайте, как коптить карпа, окуня, чехони.

Коптите сома по следующей инструкции.

Инструкция по приготовлению:

1. Подготовьте коптильную камеру. Установите решетку и смажьте ее рафинированным растительным маслом.
2. Положите куски или тушку сома на решетку, оставляя промежутки не менее 1 см.
3. Закройте плотно крышку.
4. Насыпьте в дымогенератор влажные опилки или щепу ольхи, яблони, груши.
5. Установите температуру 70-80 °С.
6. Коптите сома (в зависимости от массы) от 40 мин до 2 час.
7. Остудите рыбу, не вынимая из коптильни.
8. Проветрите на воздухе 2-3 час. Можно продлить срок проветривания до суток. Резкий запах дыма должен выветриться, а мякоть пропитаться продуктами дыма.

При копчении сома в коптильне закрепите рыбу крючками

Коптим сома в духовке

Ингредиенты:

• сом — 1 кг;
• соль — 30 г;
• приправа “Прованские травы” — 20 г;
• жидкий дым — 30 мл.

Читайте сейчас: Рыба холодного копчения в домашних условиях

Инструкция по приготовлению:

1. Обработайте тушку сома с головой: натрите солью для удаления слизи, промойте, удалите кровоподтеки, пленки, жабры.
2. На спинке сделайте поперечные надрезы через 3-4 см.
3. Посыпьте солью и приправой “Прованские травы”, вотрите в поверхность тушки, в брюшную полость. Часть засыпьте в разрезы на спинке.
4. Положите сома в неокисляющуюся посуду, закройте крышкой.
5. Солите тушку 12 часов в холодильнике при 4-6 °С.
6. Переложите рыбу на противень, застеленный фольгой, сверните в виде кольца, соединив голову и хвост. Сбрызните жидким дымом.
7. Соедините фольгу над тушкой и запакуйте.
8. Поставьте противень с сомом в духовку. Готовьте 1 час при температуре 200 °С.
9. Остудите рыбу, не вынимая из фольги, при комнатной температуре, положите в холодильник на 8 час.
10. Подавайте к столу с зеленью и салатом из свежих овощей.

Калорийность блюда 144,2 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите видео о том, как закоптить сома на мангале

Как хранить свежую рыбу?

Чтобы рыба осталась максимально свежей и полезной, необходимо правильно ее хранить. На срок хранения продукта влияют микроорганизмы, содержащиеся в рыбе. Температура холодильника не подходит для хранения рыбы. Наиболее подходящий диапазон от -2°C до 0°C. При такой температуре рыба не портиться долгое время. При температуре +5, которая наиболее часто поддерживается в холодильнике, рыба может прожить лишь одни сутки. Повара рекомендуют держать рыбу в отдельном контейнере, который заполнен кубиками льда. Благодаря такому трюку вы сможете хранить ее в обычном холодильнике на один или два дня дольше. В некоторых холодильниках встроена специальная камера для хранения рыбы. При наличии такого отсека вопрос хранения рыбы снимается. В нем данный продукт может пролежать не более 2- дней, не испортившись.

Как правильно закоптить сома – Плантатор онлайн

В том, что сом является вкусной рыбой, никто из попробовавших сию рыбу спорить не будет. Его жирное и нежное мясо можно приготовить различными способами – солить, жарить, варить или запечь. Но знатоки больше ценят сома копченного, говоря, именно этот способ передает весь вкус рыбы.

И что радует, данное блюдо несложно приготовить самим в домашних условиях. Главное знать, как коптить сома. Но надеемся, что в этом вам поможет наша статья.

Подготовка сома к копчению

Сначала выберете способ, в каком виде будете коптить рыбу – целой тушкой, филе или стейками. Целой тушкой в основном коптят небольших сомиков, крупную рыбу придется резать. Но вне зависимости от способа копчения сома сначала необходимо вымыть.

Затем из рыбьей тушки нужно вычистить все внутренности

Делать это следует очень осторожно, стараясь не задеть желчный пузырь, в противном случае мясо будет горчить. Снимаем кожу и промываем куски рыбы. Далее рыбу необходимо просушить при помощи бумажных полотенец

Далее рыбу необходимо просушить при помощи бумажных полотенец.

Процедура копчения

Чтобы получить сомагорячего копчения вкусного и приятного на вид в домашних условиях необходимо соблюсти следующие требования:

• Насыпать в коптильню не более 2-3 ст. ложек стружки (опилки). Если их будет больше, то вкус блюда ухудшится (станет горьковатым). Да и внешний вид будет на ахти – вместо приятных золотистых вы получите неприятного коричневого цвета куски. Стружка готовится из деревьев фруктовых пород, допускается ольха. Любимый многими орех лучше оставить, он дает рыбе резкий запах;
• Поверх стружки установите поддон, в который будет стекать жир. Не допускайте его попадания на стружки, иначе вкус рыбы будет испорчен;
• На поддон ставим решетку, на которую выкладываем рыбу. Куски не должны лежать плотно. Если коптильня глубокая, то решетки для мяса можно поставить в несколько рядов. Крышку коптильни плотно закрываем;
• Разводим костер – для него подойдут любые дрова. После того как их основная часть прогорит, на угли ставим коптильню;
• Как только из коптильни появится дым, то начинаем отчет времени. Для приготовления сома достаточно одного часа – 60 минут. Время от времени крышку коптильни приоткрываем. Это необходимо для выпуска лишнего пара и контроля за готовкой.

Рекомендуем: Скумбрия, копченая жидким дымом.

Рыбу перед горячим копчением можно подвергнуть маринованию. Вот пару рецептов:

• 200 мл масла оливок;
• 100 мл сока лимона;
• 2-3 чесночных дольки;
• 50 гр. меда, перец по вкусу.

Соль берем из расчета 1 ст.л. на кг продукта.

Рыбу необходимо продержать в маринаде примерно 10-12 часов, затем протереть, высушить и коптить на небольшом огне порядка 2-3 часов. Вкус блюда изумительный.

Вот еще рецепт маринада. Берем стакан теплой воды. По полстакана сока ананаса и яблока. Все смешиваем и всыпаем соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться в жидкости. Рыбьи тушки разрезаются сначала вдоль спинки, затем поперек на кусочки шириной порядка 4-х см. кожу не снимаем.

Для маринования куски необходимо уложить в какую-нибудь посуду. Первый ряд выкладываем кожей вниз, второй на него кожей вверх и так далее, чередуя. Заливаем маринадом так, чтобы он покрыл рыбу полностью, оставляем в холодном месте как минимум на сутки, лучше на полтора. Затем промываем, вымачиваем примерно час в чистой прохладной воде, подсушиваем и коптим.

Полезность копченого сома

Копчености полезны для тех людей, у кого по тем или иным причинам пропал аппетит. Также копчености небольшими порциями дают страдающим дистрофией. Ну и сама по себе мясо рыбы очень полезно.

Возьмите на заметку

Чтобы получить максимум пользы и удовольствия от копченого сома, помните:

• Копченый сом — полезный продукт, но, не стоит злоупотреблять копченостями.
• Горячий способ позволяет получить сома более мягким, сочным.
• При холодном копчении следите, чтобы температура не превышала 30 °С, иначе продукт получится вареным.
• Во избежание отравлений копченой рыбой, соблюдайте температуру и сроки хранения.

Мясо сомов нежное и приятное на вкус в любом виде: варёном, приготовленным в гриле, духовке, на сковороде, в виде шашлыков, тефтелей, котлет. Поистине восхитительное блюдо — сом, копчёный горячим способом. Закоптить рыбу дома не составит особого труда.

Выбор и подготовка рыбы

Для горячего копчения подойдет любой свежий сом, который можно приобрести в магазине или у заядлых рыболовов.

Тушка не должна иметь посторонних запахов

Важно! При горячем копчении нескольких сомов необходимо подбирать тушки одного размера, чтобы их можно было равномерно приготовить. Перед тем как приступить к готовке, необходимо предварительно подготовить тушку. Это позволит достичь желаемого вкуса конечного продукта, а также вывести вредные компоненты

Поэтому изначально следует аккуратно выпотрошить тушку сома, не нарушая целостности желчного пузыря. Иначе мясо будет иметь привкус горечи. Затем нужно ополоснуть сом под проточной водой и бумажными полотенцами вымокнуть остатки влаги сверху и внутри

Это позволит достичь желаемого вкуса конечного продукта, а также вывести вредные компоненты. Поэтому изначально следует аккуратно выпотрошить тушку сома, не нарушая целостности желчного пузыря. Иначе мясо будет иметь привкус горечи. Затем нужно ополоснуть сом под проточной водой и бумажными полотенцами вымокнуть остатки влаги сверху и внутри

Перед тем как приступить к готовке, необходимо предварительно подготовить тушку. Это позволит достичь желаемого вкуса конечного продукта, а также вывести вредные компоненты. Поэтому изначально следует аккуратно выпотрошить тушку сома, не нарушая целостности желчного пузыря. Иначе мясо будет иметь привкус горечи. Затем нужно ополоснуть сом под проточной водой и бумажными полотенцами вымокнуть остатки влаги сверху и внутри.

После этого рекомендуется перед горячим копчением удалить жабры и плавники. Голову нужно отрезать, если необходимо рыбу разделать. В случае приготовления целиком ее следует оставить.

Как солить сома для горячего копчения

Следующий этап подготовки сома включает его посол. Для этого необходимо обильно натереть рыбу солью со всех сторон, и положить слоями в стеклянную или эмалированную посуду под гнет. Чтобы правильно засолить сома для горячего копчения, необходимо сделать надрезы на мясе, не нарушая целостности кожицы. Изначально на дно емкости нужно насыпать слой соли, а затем уложить тушку или кусочки сома. После этого убрать в холодное место и выдержать в таком виде 3-4 ч.

По окончании срока ожидания рыбу нужно достать и опустить в прохладную воду на 20 мин. Эта процедура позволит удалить лишнюю соль. После этого тушку нужно промокнуть бумажным полотенцем, а затем повесить на улице в тени деревьев или под навесом для просушки в течение 2 часов. А чтобы уберечь сом от насекомых, нужно обвернуть в марлю, предварительно смоченную в растворе растительного масла и уксуса.

Важно! Если тушка перед приготовлением не успеет достаточно просохнуть, то она получится, как вареная

Как замариновать сома для копчения

Этот метод подготовки используют, чтобы придать копченому сому более изысканный вкус и размягчить мясо.

Чтобы приготовить маринад для горячего копчения 1 кг сома потребуется:

• 1 ст. л. соли;
• 1/2 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. черного молотого перца;
• 5 листьев лавра;
• 200 г воды;
• 100 г сока лимона.

Процесс приготовления:

1. Сложить сом в эмалированную емкость, обильно поливая смесью из перечисленных компонентов.
2. После этого сверху положить гнет.
3. Выдержать рыбу в маринаде нужно 24 ч.
4. По окончании времени смокнуть лишнюю влагу бумажными полотенцами и подвялить рыбу на воздухе в течение 4-6 ч.

После подготовки рыбу нужно хорошо просушить

Холодное копчение

Сом холодного копчения получается еще более ароматным. Волокна мяса лучше сохраняют структуру. Но для приготовления такой рыбки нужно запастись временем, терпением и коптильней, способной поддерживать низкую температуру в течение длительного времени.

Традиционный рецепт

Для приготовления сома холодного копчения лучше запастись крупной тушкой, вес которой превышает 3 кг.

Готовят ее так:

1. Отрезают хвост, потрошат. На каждой стороне делают надрезы для лучшей просолки. Затем срезают кусочки мяса на филе.
2. Смешивают 1 ст. крупной соли, столько же сахара, 2 ст. л. измельченного кориандра и немного красного молотого перца.
3. Высыпают пряную смесь на противень и обмакивают в ней филе с каждой стороны. Встряхивают рыбку и кладут в кастрюлю.
4. Так же поступают с каждым кусочком. Когда все будет обработано, закрывают кастрюлю и убирают мариноваться 8 часов в тепле. Затем просаливают еще 1 день в холодильнике.
5. Рыбку очищают от соли и специй ножом или бумажным полотенцем. Подвяливают сутки на свежем воздухе, защитив от мух и мошек.
6. Коптят в коптильне с генератором дыма при 20–25 градусах 8 часов.

Готовую рыбу проветривают еще 3 суток. Это нужно, чтобы она получила оптимальную структуру и стала еще более вкусной.

https://youtube.com/watch?v=W2K1f1pEi7Y%3F

С полужидким маринадом

Тушку сома потрошат и нарезают кусками длиной по 15–20 см. Затем разрезают поперек пополам и делают надрезы каждый 1 см на шкурке сверху и снизу.

Готовят посолочную смесь: 2 ст. соли и 1 ст. сахара. Просаливают 1–2 дня в прохладном месте, регулярно переворачивая.

После посола подвяливают рыбу, чтобы мясо хорошо просохло. После этого приступают к ароматизации.

Последующий процесс приготовления выглядит так:

1. Готовят маринад. Берут 1 ст. л. душистого, черного перца горошком и столько же кориандра, по 0,5 ч. л. красного и розового перца горошком. Тщательно разминают в ступке. Добавляют растительное масло так, чтобы получилась пастообразная смесь. Также добавляют 2–3 ч. л. молотой паприки и капельку сушеного перца чили.
2. В подсушенной рыбке со стороны мякоти делают надрезы так, чтобы ароматная смесь хорошо в них проникла. Кулинарной кистью внутри намазывают все кусочки.
3. Через час приступают к копчению. Подключают дымогенератор к коптильне, разводят огонь. Температуру держат в пределах 35 градусов. Коптят сома 8–9 часов.

Готовые кусочки проветривают еще 10–12 часов как минимум. Затем можно подавать сома к пиву, белому вину, овощам и безалкогольным напиткам!

С жидким дымом и луковой шелухой

Еще один оригинальный рецепт холодного копчения – с жидким дымом. Для него даже не нужен специальный агрегат.

Сома разделывают на стейки толщиной не более 3 см и приступают к обработке перед копчением:

1. Смешивают сухие ингредиенты, натирают, поливают лимонным соком и укладывают в пакет на 4 дня. Периодически его встряхивают.
2. Пока рыба маринуется, готовят отвар из воды и луковой шелухи, процеживают и полностью остужают.
3. Сома очищают от специй и кладут на 40 минут в раствор. Привлекательный золотистый оттенок сделает продукт еще более ароматным и вкусным.
4. Промакивают бумажными полотенцами и смазывают каждый кусочек жидким дымом.
5. Далее готовят в электрогриле или на гриль-сковороде до полной готовности.

Этот вариант копченого сома готовится быстро, без заморочек и сложностей с дымовой обработкой. Результат несколько уступает оригинальному блюду, но все равно получается вкусным!

Особенности копчения клариевого африканского (мраморного) сома

Африка, Израиль, Турция, Ливан — места обитания африканского сома. Клариевый, он же африканский (мраморный), сом выращивается в рыбных хозяйствах России. По питательным и вкусовым свойствам он превосходит обычного сома.

Клариевый африканский мраморный сом

Попробуйте приготовить африканского сома по следующему рецепту.

Ингредиенты:

• сом — 1 кг;
• соль — 70 г;
• масло оливковое — 40 г;
• перец черный молотый — 3 г;
• паприка — 5 г;
• базилик — 3 г;
• белый перец — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Сома клариевого обработайте также, как обычного. Крупную рыбу (3 кг) нарежьте на стейки, более мелкую — коптите целиком с головой.
2. Приготовьте масло: добавьте в него паприку, перец черный молотый, белый перец, базилик. Оставьте на 20-30 мин, чтобы специи придали маслу аромат.
3. Маслом со специями с помощью кисточки смажьте рыбу со всех сторон. Посолите, если нужно — вотрите соль в поверхность. Оставьте для засолки на 30-40 мин.
4. Подготовьте коптильню для горячего копчения. Засыпьте ольховую щепу в дымогенератор.
5. Установите в верхней части решетку. Смажьте маслом.
6. Уложите сома на решетку. Закройте коптильню.
7. Коптите при температуре 60 °С 2 часа, увеличьте нагрев до 80 °С и коптите еще 2 часа.
8. Остудите рыбу, и выдержите на воздухе 4-5 час.

Калорийность блюда 171,72 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите видео о том, как приготовить африканского сома горячим способом