Итальянская кухня: история и особенности

Особенности традиционных блюд

Национальная кухня Италии сформировалась под влиянием различных культур и народов. Разные народности в свое время внесли свою лепту в рецептуру блюд, которые сейчас известны как «итальянская кухня» и почитаемы многими гурманами во всем мире. Специфика традиционных кушаний в их ингредиентах, которые зависят от местных традиций, сезонности и месторасположения региона. Например, легендарный десерт «Белый трюфель» готовят только в определенных регионах страны. Ознакомиться с меню итальянской кухни можно на сайте marcellis.ru – сети семейных ресторанов в Санкт-Петербурге и Москве.

Базовыми составляющими для приготовления национальных блюд Италии можно назвать:

  • креветки, мидии и различные виды рыбы;
  • овощи (томаты, цуккини, перец и баклажаны);
  • мясо (говядина, нежирная свинина, птица);
  • бобовые;
  • мука из пшеницы (разные сорта макарон, выпечка);
  • оливковое масло и оливы;
  • сыр (mozzarella, пармезан и прочее);
  • приправы;
  • орехи (миндаль, кедровые);
  • грибы;
  • рис;
  • вино и ликеры;
  • фрукты, цитрусовые и ягоды.

Итак, что же традиционно готовят итальянцы? Рассмотрим наиболее популярные блюда и напитки.

Особенности итальянской кухни

Главное, чем отличается итальянская национальная кухня от других — это своим разнообразием, что одновременно является её силой и слабостью. Различия климатических, географических и исторических особенностей регионов Италии объясняют, почему достаточно проехать лишь несколько десятков километров, чтобы ощутить отличия кухни в регионах.

Влияние географических особенностей на итальянскую кухню 

Климатические и территориальные различия очевидны: Альпы, с их типичным горным климатом, переходят в континентальный климат Паданской равнины, затем в холмистую часть центра, прибрежные районы по бокам сапога, вплоть до южных районов и островов с их умеренным климатом. Различия эти не только определяют выбор ингредиентов — рыбу у моря или мясо в глуби, но и на способ обработки продуктов. Например, одна из самых типичных холодных закусок, сырокопчёное мясо, в регионе Эмилья-Романья, с её влажным климатом и достаточно холодными зимами, традиционно изготавливается с минимальным добавлением соли, что не влияет на качество сохранения продукта. В Тоскане уже гораздо теплее, приходится использовать больше соли, а ещё южнее, например, в Калабрии, для лучшей сохранности добавляют специи, в особенности острый перец, который предотвращает неприятный запах мяса.

Влияние завоевателей на региональную кухню 

История Италии является главным фактором, оказавшим наибольшее влияние на итальянскую кухню. Непрерывные вторжения, постоянные разделения на государства и княжества, объясняют огромное разнообразие региональных кулинарных традиций. Например, блюда и типичные продукты Эмилии основаны на традиции лонгобардов и французов, а значит в них преобладает мясо говядины и свинины, сливочное масло и молоко. Стоит только выехать из Болоньи и приблизиться к Романье, кухня радикально меняется — сыры производятся из овечьего молока, используется мясо баранины и исключительно растительный жир — оливковое масло первого отжима. Различия эти определяются исторической границей, проходящей по территории региона, между королевством Лонгобардов и государством католической Церкви, первое из которых занималось животноводством, а второе связано с традициями овцеводства и выращиванием оливковых деревьев. И это лишь один из десятков примеров, благодаря которым итальянская кухня представляет из себя набор из десятков региональных и местных итальянских блюд.

Проблема итальянской кухни 

Глядя на ситуацию в целом, такое разнообразие кулинарных традиций может быть только преимуществом. В то же время, это разнообразие является проблемой итальянской кухни, которая имеет скорее культурный характер. Бесконечные междоусобные войны между государствами, муниципалитетами, герцогствами, неспособность создать систему, типичная для итальянского менталитета, мешают каким-то образом созданию единой итальянской национальной кухни. Она продолжает быть набором небольших региональных кухонь, сумма которых не достигает абсолютной величины, которую она заслуживает.

Креветки с чесночным соусом 

По-итальянски слово scampi означает креветки. Но вы не найдете блюдо под названием «креветки с чесночным соусом в Риме. Итальянцы его не делают.

А еще в Италии на вас посмотрят странно, если вы:

  • Закажете капучино после еды. Это табу для итальянцев. Они так никогда не делают, считая что капучино или любой кофе с молоком после обеда или ужина способен усилить чувство тяжести. Настоящий итальянец завершает свою трапезу лишь эспрессо.
  • Съедите салат перед пастой. В Италии салат считается «вторым», то есть блюдом, которое вы употребляете после пасты (макарон или риса). Для итальянцев порядок еды так же важен, как и качество еды. Традиция гласит, что зеленый салат – это второе блюдо. И баста! (И точка!)
  • Добавите сыр в пасту с морепродуктами. Обедая или ужиная в ресторане Италии, следует помнить, что первые блюда с морепродуктами (моллюсками, осьминогами, креветками) не едят с тертым сыром. Для итальянцев это перевод продуктов и выброшенные деньги на ветер. А вот другие виды пасты, с мясными или овощными соусами они обильно посыпают тертым сыром.
  • Будете макать хлеб в оливковое масло. Для итальянцев оливковое масло предназначено для приготовления пищи, в качестве заправки брускетты или салата. Мы знаем, что макание хлеба в оливковое масло – это обычная практика в итальянских ресторанах по всему миру. Но только не в Италии.
  • Смешаете нескольких блюд в одной тарелке. Например, салат с пастой, или рыбу с гарниром. Итальянцы совершают трапезу последовательно – первое блюдо, второе блюдо, салат. И после того, как все съедено, официант обязательно предложит десерт, который можно дополнить чашкой кофе или рюмкой лимончелло.

История становления и формирования

Блюда итальянской кухни всегда отличались своими вкусовыми и эстетическими характеристиками. Ценить все эти качества итальянцы научились во времена Римской империи, просуществовавшей на территории современной Италии с 27 года до нашей эры вплоть до 476 года нашей эры.

В те времена римские императоры постоянно устраивали пиры с большим количеством вкусных экзотических блюд. Именно этот период является стартовым в вопросе зарождения современной итальянской кухни. И не только итальянской, ведь Римская империя оказала большое влияние и на другие государства, которые были ее частями, поэтому блюда итальянских поваров постепенно расходились по миру, совершенствовались и видоизменялись, становясь привычными для вкусов людей во многих странах мира.

Итогом развития кулинарного искусства Италии стал 16 век, когда в Ватикане была издана кулинарная книга «Об истинных удовольствиях и благополучии», переизданная в последствие 6 раз. После ее выхода кулинарию начали изучать как науку, ее возвели в Италии в ранг настоящего искусства, во Флоренции были основаны первые кулинарные школы, где учились премудростям приготовления и подачи пищи первые дипломированные итальянские повара.

История итальянской кухни помогает разобраться в ее особенностях, в первую очередь, в региональности многих блюд. Исторически сложилось так, что северная итальянская кухня всегда была очень богатой, именно в этой части страны зародились шедевры мировой кулинарии. Северная Италия считается родиной пасты, которую принято было готовить из яиц и сливок. Кухня южной части Италии была всегда довольно бедной, но талант кулинарных гениев был, видимо, у итальянцев в крови, поэтому даже из очень скудного набора продуктов они научились делать потрясающие блюда из сухих макарон и других недорогих, но весьма питательных компонентов. Со временем материальная ситуация в разных частях этого государства изменилась, но различие в кухнях все равно осталось. Сегодня оно достигается путем добавления в еду всевозможных специй и продуктов, которые не являются традиционными для классической итальянской кухни.

История и традиции итальянской кухни 

Античность

Историю возникновения итальянской кухни можно изучать с останков древней цивилизации этрусков, предшественников древних римлян, которая существовала начиная с 7 века до н.э. на территории современной Тосканы. В раскопках этрусских гробниц были найдены настенные рисунки, изображающие богато убранные банкеты, сопровождаемые танцами и музыкой, с участием как женщин, так и мужчин. Пища принималась полулёжа, в помещениях, украшенных цветами и перьями птиц.

Традиции древних римлян продолжают традиции этрусков. Принятие пищи является моментом удовольствия. На римских банкетах подаются экстравагантные блюда, такие как языки фламинго, разнообразные морепродукты, печень редких животных и птиц, покрытые дорогими экзотическими специям, под аккорды кифар и мелодии флейт. Так питалась, конечно же, аристократия, в то время как народ и рабы довольствовались остатками их пищи, а так же овощами и травами.

Средневековье 

С нашествием варваров все кулинарные традиции уничтожились, так что при появлении на территории Италии северных лонгобардов в 569 году, не было уже и упоминания ни о каких кулинарных изысках.

По-другому развивались события на периферийных территориях Италии, особенно на Сицилии, которая с IX века была колонизирована арабами, оказавшими большое влияние на культуру и обычаи жителей острова. Например, в питании сицилийцев появились сухие макаронные излелия. Вероятно, возникновение пасты объясняется использованием её в качестве пищи арабским кочевым населением, благодаря легкости её сохранения. Из Сицилии макароны распространились в Геную, Неаполь, Францию и Испанию.

Не улучшило ситуацию и появление христианства. Церковь воспринимала удовольствие от еды как грех, неразрывно связанный с сексуальностью и страстями, приводившими к другим порокам. В то время как воздержание от еды вело к духовному совершенству. До 1000 года рацион монастырей ограничивался хлебом, часто в виде лепёшек, прародителей пиццы, бобовыми, зеленью и некоторыми сезонными фруктами, а в определённые дни яйцами и сыром.

Традиции римских банкетов стали постепенно возрождаться с приходом Карла Великого в 774 году. Он разрешил дилемму постоянного воздержания христианских подвижников — пост стал чередоваться с праздничными днями, когда даже религиозные власти могли придаваться обильной и разнообразной трапезе, принимая её как дар в знак уважения Богу и как форму молитвы. Так, в результате отказа от тотального аскетизма, жизнь в монастырях изменилась, потому что в течение года было много поводов, когда праздничная трапеза считалась местом молитвы.

Эпоха Возрождения 

Конечно, нужно было дождаться эпохи Возрождения, чтобы ещё варварские скопления пищи на средневековых банкетах стали превращаться в гармоничные творения.

Именно в 13 веке, с развитием городской жизни, с распространением крестовых походов, с формированием первых производств, благодаря которым состоялся расцвет буржуазии, было обращено особое внимание на организацию стола и получение удовольствия от еды. Поиск гармонии вкуса привёл к возрождению некоторых способов приготовления пищи, таких как запекание в печи, в сковороде на углях или в камине. 

Возрождается античное искусство тушения мяса в соусе, использование приправ и украшений. Восстановление древних традиций совпало с введением новых пищевых элементов, обогативших стол господ — специй, пряностей и тростникового сахара, который арабы выращивали на территории Сицилии. В это время появилась традиция заканчивать трапезу сахарным миндалём, популярная и в наши дни на торжественных церемониях.

Настоящую революцию в кулинарии произвело открытие в 1492 году Америки и внедрение в пищу новых, ставших незаменимыми, продуктов — помидоров, картофеля, кукурузы и мяса индейки.

Пицца

«Историческая родина» пиццы – Неаполь, ведь именно здесь ее готовят с соблюдением всех правил. Известно более 100 видов этого блюда. Наиболее популярными являются:

  • «Маргарита». Для ее создания используют продукты, имеющие цвета флага Италии – зелено-бело-красный. Используют моцареллу, базилик и соус из томатов.
  • «Кватро формаджио». Выпекают с добавлением четырех сортов сыра.
  • «Capricciosa». Эта пицца известна во всем мире. Для создания «Капричиоза» используют моцареллу, томаты, оливки, шампиньоны, артишоки и другие ингредиенты.

Кроме того, итальянцы различают красную пиццу, с добавлением соуса из томатов, а также белую. Последний вариант именуют «focaccia» или лепешка, которая готовится без добавления красный соусов.

Кофе весь день

Вокруг кофейных напитков итальянцы построили целую культуру: в Милане была изобретена первая кофемашина, благодаря которой появился эспрессо, и именно итальянский кофе разошелся по миру как поп-культурный феномен. В России привыкли завтракать плотно, в то время как в Италии первый прием пищи будет состоять из кофе с молоком — преимущественно капучино — и круассана или булочки. Итальянцам кажется странным завтракать «дневной» порцией. Кстати, латте как вида кофе в Италии не существует — если вы закажете это напиток, то получите просто молоко. Завтраком потребление кофе не ограничивается — итальянцы пьют крепкий эспрессо в течение дня. Пить кофе с молоком днем — признак дурного вкуса, при этом культура эспрессо настолько распространена, что его можно выпить в любом из итальянских баров. Сочетание кофе с десертом тоже вызовет у итальянцев шок — кофе воспринимается как отдельная часть трапезы, поэтому итальянец скорее сначала съест десерт, а потом выпьет чашечку эспрессо. Чай же вообще пьют, только если болит голова или живот.

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwitterВКонтакте
Напишите комментарий